Ciasto dakłas na dużą blachę – przepis

Spróbuj przygotować w domu wyjątkowe ciasto dakłas na dużą blachę, z chrupiącą bezą orzechową i aksamitnym kremem kajmakowo–mascarpone. To deser, który robi ogromne wrażenie na gościach, a przy dobrej instrukcji poradzi sobie z nim także mniej doświadczony domowy cukiernik. Zaplanuj chwilę pracy dzień wcześniej, a na świątecznym stole podasz ciasto, o które wszyscy będą prosili o dokładkę.

Składniki

• 6 dużych jajek (w całości) na biszkopt
• 150 g mąki pszennej tortowej
• 30 g kakao gorzkiego
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 180 g drobnego cukru do biszkoptu
• szczypta soli
• 5 białek jaj na bezę dakłas
• 250 g drobnego cukru do bezy
• 200 g orzechów włoskich, drobno posiekanych
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej
• 1 łyżeczka soku z cytryny lub octu winnego
• 500 g serka mascarpone, dobrze schłodzonego
• 500 ml śmietanki kremówki 30–36%, mocno schłodzonej
• 400 g kajmaku z puszki (masa krówkowa)
• 150 g mieszanki bakalii (rodzynki, żurawina, posiekane morele lub daktyle)
• 100 g posiekanych orzechów włoskich do kremu
• 2 łyżki rumu, likieru lub soku pomarańczowego do namoczenia bakalii
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii lub pasta waniliowa
• 150 ml mocnej, wystudzonej herbaty lub kawy do nasączenia biszkoptu
• 1 łyżka cukru pudru do nasączenia
• 2 łyżki alkoholu (rum, likier orzechowy lub ajerkoniak) do nasączenia – opcjonalnie
• 3–4 łyżki powideł śliwkowych – opcjonalnie, dla przełamania słodyczy
• garść posiekanych orzechów włoskich i 30–50 g startej gorzkiej czekolady do dekoracji
• olej i papier do pieczenia do przygotowania blachy

Podane składniki wystarczą na dużą blachę o wymiarach około 25 × 36 cm, z której otrzymasz około 20 sporych porcji ciasta dakłas, idealnego na święta lub większe przyjęcie.

Sposób wykonania

1. Na początku przygotuj bakalie do kremu. Posiekaj większe owoce suszone na drobniejsze kawałki. Zalej je rumem, likierem lub sokiem pomarańczowym i odstaw na co najmniej 20–30 minut, aby zmiękły. Następnie dokładnie odcedź na sitku, aby nie wprowadzać nadmiaru płynu do kremu.
2. Rozgrzej piekarnik do temperatury 150°C, funkcja góra–dół. Blachę o wymiarach około 25 × 36 cm wyłóż papierem do pieczenia. Przygotuj warstwę bezy dacquoise. Do czystej i suchej misy wlej białka (5 sztuk) z odrobiną soli i ubijaj na średnich obrotach, aż się spienią. Stopniowo, łyżka po łyżce, dodawaj cukier, cały czas ubijając, aż powstanie gęsta, szklista, bardzo sztywna piana.
3. Pod koniec ubijania dodaj sok z cytryny. Mieszaj krótko, tylko do połączenia. Wsyp mąkę ziemniaczaną oraz posiekane orzechy włoskie i delikatnie wmieszaj je szpatułką, aby nie zniszczyć struktury piany. Masę bezową przełóż na blachę, wyrównaj wierzch i wstaw do nagrzanego piekarnika.
4. Piecz bezę przez około 25 minut w 150°C, następnie zmniejsz temperaturę do 120°C i susz ją jeszcze 30–40 minut, aż będzie wyraźnie sucha z wierzchu, lekko beżowa i chrupiąca, ale w środku pozostanie odrobina miękkości. Po zakończeniu suszenia uchyl drzwiczki piekarnika i pozostaw bezę do całkowitego wystudzenia. Tę warstwę możesz upiec nawet dzień wcześniej.
5. Gdy beza się studzi, przygotuj czekoladowy biszkopt. Zwiększ temperaturę piekarnika do 170–180°C, funkcja góra–dół. Tę samą blachę wyłóż świeżym papierem, boki możesz cienko posmarować olejem. Mąkę pszenną przesiej razem z kakao i proszkiem do pieczenia do jednej miski.
6. Do drugiej, większej misy wbij całe jajka (6 sztuk), dodaj cukier i szczyptę soli. Ubijaj mikserem na wysokich obrotach przez kilka minut, aż masa stanie się bardzo jasna, puszysta i co najmniej dwukrotnie zwiększy objętość. Jest to istotny etap, który decyduje o lekkości biszkoptu.
7. Do ubitych jaj stopniowo dodawaj mieszankę suchych składników, najlepiej w 2–3 porcjach. Mieszaj delikatnie szpatułką lub na najniższych obrotach miksera, tylko do połączenia składników, aby nie utracić napowietrzenia. Gotową masę przelej na przygotowaną blachę i wyrównaj powierzchnię.
8. Wstaw biszkopt do nagrzanego piekarnika i piecz przez 18–22 minuty, do suchego patyczka. Po upieczeniu wyjmij formę, odstaw na kilka minut, następnie obkrój brzegi nożykiem i przełóż biszkopt na kratkę, zdejmując papier. Pozostaw do całkowitego wystudzenia.
9. Przygotuj poncz do nasączenia. Wystudzoną mocną herbatę lub kawę wymieszaj z cukrem pudrem, aż się rozpuści. Jeśli używasz alkoholu, dolej go na końcu i wymieszaj. Poncz powinien być wyrazisty w smaku, ale niezbyt słodki, ponieważ ciasto dakłas samo w sobie jest intensywnie słodkie.
10. Gdy biszkopt będzie chłodny, delikatnie włóż go z powrotem do blachy lub ułóż na desce wyłożonej rantem do ciasta. Całą powierzchnię równomiernie nasącz przygotowanym ponczem przy pomocy pędzelka cukierniczego lub małej łyżeczki. Jeśli chcesz przełamać słodycz deseru, cienko posmaruj wierzch biszkoptu powidłami śliwkowymi.
11. Przystąp do przygotowania kremu kajmakowo–mascarpone z bakaliami. Upewnij się, że śmietanka i mascarpone są bardzo dobrze schłodzone. Do misy miksera wlej śmietankę i ubij ją na średnich obrotach na prawie sztywną pianę, uważając, aby jej nie przebić.
12. Do ubitej śmietanki dodawaj stopniowo mascarpone oraz kajmak, po 1–2 łyżki, miksując krótko na niskich obrotach po każdym dodaniu, aż składniki połączą się w gładki, gęsty krem. Dodaj ekstrakt waniliowy i jeszcze chwilę wymieszaj. Konsystencja powinna być stabilna, lecz kremowa i lekko puszysta.
13. Do gotowego kremu wsyp dobrze odcedzone bakalie oraz posiekane orzechy włoskie przeznaczone do kremu. Wymieszaj masę delikatnie szpatułką. Jeśli krem wydaje się zbyt rzadki, możesz wstawić go na 20–30 minut do lodówki, aby lekko stężał przed przekładaniem ciasta.
14. Rozsmaruj równomiernie cały krem na nasączonym biszkopcie, wygładzając wierzch szeroką szpatułką. Kremu jest dość dużo, co daje charakterystycznie wysoką, efektowną warstwę, jak przystało na kostkę dacquoise pieczoną na dużą blachę.
15. Ostrożnie zdejmij papier z upieczonej bezy i wyrównaj ewentualne bardzo wystające brzegi, aby łatwiej ją ułożyć. Następnie przełóż bezę orzechową na wierzch kremu, chrupiącą stroną do góry. Delikatnie dociśnij dłonią, aby dobrze przylgnęła do kremu, ale nie zgnieć jej zbyt mocno.
16. Wierzch ciasta posyp posiekanymi orzechami i startą gorzką czekoladą. Możesz też zrobić cienkie esy–floresy z odrobiny podgrzanego kajmaku, jeśli chcesz uzyskać jeszcze bardziej dekoracyjny efekt.
17. Gotowe ciasto dakłas wstaw do lodówki na kilka godzin. Najlepszy efekt uzyskasz, gdy deser spędzi w chłodzie co najmniej 6–8 godzin. Dzięki temu krem odpowiednio stężeje, a smaki biszkoptu, kajmaku, bezy i bakalii dobrze się połączą. Ciasto kroi się wtedy w równe, eleganckie kostki.

Dodatkowe wskazówki i informacje

Ciasto dakłas na dużą blachę jest dość słodkie i sycące, dlatego najlepiej kroić je na niezbyt duże porcje. Połączenie czekoladowego biszkoptu, orzechowej bezy, kajmaku i bakalii sprawia, że świetnie sprawdza się jako świąteczne ciasto na Boże Narodzenie lub Wielkanoc, ale także na większe rodzinne uroczystości.

Dobrze jest upiec warstwę bezy dzień wcześniej. Dzięki temu spokojnie wystygnie i lekko doschnie, pozostając chrupiąca z zewnątrz. Biszkopt możesz upiec tego samego dnia rano, a po południu przygotować krem i złożyć całość. Najlepszy smak kostka Dacquoise osiąga następnego dnia po przygotowaniu.

Jeśli chcesz nieco odciążyć deser, możesz:

• część kajmaku zastąpić gęstym jogurtem greckim lub serkiem śmietankowym
• użyć słodkiej śmietanki 30% zamiast 36%
• dodać do kremu szczyptę soli, która podkreśli smak orzechów i przełamie karmelową słodycz

Bakalie do kremu dobierz według własnych upodobań. Rodzynki i żurawina wnoszą lekką kwasowość, daktyle i morele – miękką słodycz i przyjemną strukturę. Zamiast samych orzechów włoskich możesz wykorzystać mieszankę laskowych, migdałów i pekanów, dzięki czemu smak bezy będzie jeszcze bogatszy.

Ciasto przechowuj w lodówce, szczelnie przykryte, przez 2–3 dni. Beza z czasem będzie wchłaniać wilgoć z kremu i mięknąć, ale nadal pozostanie bardzo smaczna. Nie zaleca się mrożenia gotowego deseru, ponieważ struktura kremu mascarpone i bezy może się po rozmrożeniu wyraźnie pogorszyć.

Orientacyjna wartość odżywcza jednej porcji (przy założeniu, że z blachy otrzymasz 20 kawałków) wygląda następująco:

Tak przygotowane ciasto dakłas na dużą blachę z bezą orzechową, kajmakiem, mascarpone i bakaliami z powodzeniem może stać się Twoim popisowym deserem na ważne rodzinne spotkania.