Crème brûlée – przepis

Zapraszam Cię do przygotowania klasycznego francuskiego crème brûlée, które zachwyca aksamitnym kremem i chrupiącą karmelową skorupką. Ten elegancki deser zrobisz zaledwie z czterech prostych składników. To idealna propozycja na rodzinne spotkania, święta lub romantyczną kolację.

Składniki

• 500 ml śmietanki kremówki 30%
• 6 żółtek jaj (średnie jajka, łącznie około 85 g żółtek)
• 70 g drobnego cukru do wypieków lub cukru pudru
• 1 laska wanilii lub 1 płaska łyżeczka pasty / esencji waniliowej
• 7 łyżeczek cukru do karmelizacji na wierzchu
• świeże listki mięty do dekoracji
• ewentualnie owoce: maliny, borówki, truskawki lub czerwone porzeczki

Składniki wystarczą na 7 porcji crème brûlée, przygotowanych w naczynkach o średnicy około 9 cm i wysokości około 4 cm.

Sposób wykonania

1. Przygotuj naczynia i piekarnik. Ustaw piekarnik na 150°C z funkcją góra–dół. Przygotuj 7 kokilek lub ramekinów i dokładnie je umyj oraz osusz ręcznikiem papierowym. Wybierz żaroodporną formę o wyższych brzegach, do której później włożysz wszystkie kokilki, aby upiec deser w kąpieli wodnej.
2. Podgrzanie śmietanki z wanilią. Do rondelka wlej 500 ml śmietanki kremówki 30%. Laskę wanilii natnij wzdłuż, wyskrob nożem nasionka i dodaj je do śmietanki. Samą laskę podziel na pół i również włóż do rondelka. Podgrzewaj na małej mocy palnika. Śmietanka może się delikatnie zagotować, ale nie dopuszczaj do gwałtownego wrzenia przez dłuższy czas. Po kilku minutach wyłów miękkie kawałki laski wanilii, ponownie zdejmij z nich resztę nasionek i dodaj je do śmietanki. Odstaw całość do przestudzenia, aby była ciepła, lecz nie gorąca. Jeśli używasz pasty lub esencji waniliowej, lekko podgrzej samą śmietankę, wyłącz palnik i dopiero wtedy wmieszaj wanilię.
3. Ubijanie żółtek z cukrem. Oddziel 6 żółtek od białek. Białka możesz zamrozić lub wykorzystać do bezy czy omletu. Żółtka przełóż do miski. Dodaj 70 g drobnego cukru. Ubijaj żółtka z cukrem mikserem lub rózgą aż masa stanie się jasna, gęsta i kleista, a cukier całkowicie się rozpuści. Może to potrwać od kilku do kilkunastu minut, w zależności od mocy miksera i rodzaju cukru. Im dokładniej ubita masa, tym bardziej jedwabista konsystencja deseru.
4. Opcjonalne podgrzanie żółtek na parze. Jeśli chcesz uzyskać wyjątkowo delikatny krem, możesz przez 2–3 minuty ubijać żółtka z cukrem na parze. Ustaw miskę z żółtkami na garnku z lekko wrzącą wodą. Dno miski nie powinno dotykać powierzchni wody. Ubijaj bez przerwy, następnie zdejmij miskę z garnka i kontynuuj ubijanie na blacie, aż masa całkowicie zgęstnieje i jaśnieje. To drobny zabieg, ale dobrze wpływa na strukturę crème brûlée.
5. Połączenie śmietanki z masą jajeczną. Do ubitych żółtek z cukrem wlej niewielką ilość przestudzonej, lekko ciepłej śmietanki waniliowej. Od razu delikatnie mieszaj szpatułką lub rózgą, aby zahartować żółtka. Następnie cienkim strumieniem dolewaj pozostałą śmietankę, cały czas powoli mieszając. Rób to spokojnie, aby nie napowietrzyć zbyt mocno masy. Kiedy otrzymasz jednolity, rzadki krem o konsystencji nieco rzadszego budyniu, przestań mieszać. Dla idealnie gładkiego rezultatu przecedź całość przez gęste metalowe sitko do czystej miski lub dzbanka z dziobkiem.
6. Napełnianie kokilek. Ustaw kokilki w przygotowanej żaroodpornej formie. Wlewaj krem do naczynek przez sitko, aby pozbyć się ewentualnych grudek. Napełniaj kokilki do wysokości około 3 cm. Nie przelewaj ich pod sam brzeg, bo deser nie zetnie się równomiernie i może zostać płynny w środku.
7. Przygotowanie kąpieli wodnej. Zagotuj wodę w czajniku. Formę z kokilkami wysuń na brzeg blatu lub umieść na wysuniętej szynie piekarnika. Wlej bardzo gorącą wodę do formy tak, aby sięgała mniej więcej do 2 cm wysokości kokilek. Woda nie powinna dostać się do środka naczynek. Wstaw formę ostrożnie na środkową półkę nagrzanego piekarnika.
8. Pieczenie deseru. Piecz crème brûlée przez około 45 minut w 150°C. Krem jest upieczony, gdy boki są ścięte, a środek delikatnie się porusza przy lekkim potrząśnięciu formą, przypominając galaretkę. Jeśli wierzch zaczyna się intensywnie rumienić, obniż temperaturę o 10–20°C. Alternatywnie możesz piec bez kąpieli wodnej w temperaturze 110°C przez około 45 minut, ale kontroluj konsystencję tak samo.
9. Chłodzenie. Upieczone kokilki ostrożnie wyjmij z formy z wodą lub odstaw formę na blat. Po wstępnym przestudzeniu przenieś desery do lodówki. Schładzaj przez minimum 4 godziny, a najlepiej przez całą noc. Możesz przechowywać je w lodówce nawet przez dwa dni, bez skarmelizowanego cukru na wierzchu.
10. Przygotowanie karmelowej skorupki. Tuż przed podaniem (maksymalnie kilka godzin wcześniej) posyp powierzchnię każdego deseru równą, dość grubą warstwą cukru, mniej więcej 1 łyżeczka na kokilkę. Użyj drobnego cukru białego lub cukru trzcinowego. Trzymając palnik cukierniczy nad powierzchnią deseru, równomiernie opalaj cukier, aż rozpuści się i zmieni w złocisty, błyszczący karmel. Zostaw na chwilę, aby stwardniał w szklaną taflę.
11. Karmelizacja w piekarniku (wersja bez palnika). Jeśli nie masz palnika, ustaw piekarnik na funkcję grill lub mocno nagrzane górne grzałki. Ułóż kokilki jak najbliżej źródła ciepła. W ciągu kilku lub kilkunastu sekund cukier powinien się rozpuścić i skarmelizować. Obserwuj uważnie, ponieważ łatwo go przypalić. Po wyjęciu odstaw na kilka minut, żeby karmel ostygł i stwardniał.
12. Podanie deseru. Crème brûlée podawaj dobrze schłodzone, ale z jeszcze twardą, chrupiącą skorupką. Udekoruj wierzch listkami mięty i świeżymi owocami. Świetnie sprawdzą się maliny, borówki, truskawki lub czerwone porzeczki. Najlepszą częścią deseru jest moment, gdy łyżeczka z trzaskiem przebija się przez karmel, odsłaniając kremowy, waniliowy środek.

Dodatkowe wskazówki i informacje

Temperatura składników ma duże znaczenie. Żółtka najlepiej wyjąć z lodówki wcześniej, aby osiągnęły temperaturę pokojową. Ułatwia to ubijanie oraz łączenie ich z ciepłą śmietanką. Śmietanka z kolei powinna być przestudzona. Zbyt gorąca może ściąć żółtka i stworzyć grudki.

Dla uzyskania idealnej struktury warto zwrócić uwagę na kilka elementów:

• nie napowietrzaj nadmiernie masy podczas mieszania śmietanki z żółtkami
• przecedź krem przez sitko, aby usunąć włókna białka lub resztki wanilii
• nie przelewaj kokilek zbyt wysoko, bo deser zetnie się nierównomiernie

Crème brûlée jest naturalnie bezglutenowe, niskowęglowodanowe i wegetariańskie, jeśli użyjesz klasycznych składników (śmietanka, jajka, cukier, wanilia). To sprawia, że świetnie sprawdzi się przy różnych preferencjach żywieniowych gości.

Orientacyjne wartości odżywcze dla 100 g gotowego deseru prezentują się następująco:

Aby deser prezentował się wyjątkowo elegancko, możesz:

• podawać kokilki na małych talerzykach z dodatkową porcją świeżych owoców obok
• posypać wierzch tuż przed podaniem drobnymi wiórkami gorzkiej czekolady wokół karmelu, nie na samą skorupkę
• zaserwować crème brûlée z filiżanką kawy o aromacie crème brûlée, która podkreśli waniliowo–karmelowe nuty deseru

Crème brûlée najlepiej przygotować dzień wcześniej. Krem spokojnie się schłodzi, nabierze odpowiedniej konsystencji, a Ty w dniu przyjęcia szybko skarmelizujesz cukier i podasz deser, który zawsze robi ogromne wrażenie na gościach.