Sernik z mascarpone – przepis

Szukasz sernika, który wychodzi aksamitny, kremowy i efektowny za każdym razem? Zrób razem ze mną sernik z mascarpone z czekoladowym kremem ganache i owocami – brzmi odświętnie, a przygotujesz go naprawdę bez wysiłku. Wystarczy kilka prostych kroków, dobry ser i chwila cierpliwości przy pieczeniu.

Składniki

• 1 kg mielonego twarogu z wiaderka (gęsty, min. 16–18% tłuszczu, bez kwaśnego posmaku)
• 250 g serka mascarpone
• 4 średnie jajka
• 1 opakowanie budyniu śmietankowego bez cukru (ok. 35–40 g proszku)
• 160 g słodzonego mleka skondensowanego (niecałe pół szklanki)
• 100 g śmietanki 30% do masy serowej (ok. 1/3 szklanki)
• 130 g drobnego cukru (pół szklanki)
• 4–5 kropli aromatu waniliowego lub 1 łyżeczka ekstraktu
• masło do posmarowania formy
• papier do pieczenia
• tortownica o średnicy 24 cm
• 150 g śmietanki 30% do kremu czekoladowego
• 100 g gorzkiej czekolady (min. 70–80% kakao, bez dodatku utwardzonych tłuszczów roślinnych)
• 2 garście malin (świeżych lub dobrze odsączonych mrożonych)
• 2 garście borówek

Składniki wystarczą na ok. 12 porcji sernika (masa ok. 1,6 kg, tortownica 24 cm).

Sposób wykonania

1. Przygotowanie składników

   Na minimum godzinę przed pieczeniem wyjmij z lodówki: twaróg, mascarpone i jajka. Wszystko powinno mieć temperaturę pokojową. To bardzo ważne dla równego pieczenia i uniknięcia pęknięć.

2. Przygotowanie formy

   Dno tortownicy 24 cm wyłóż krążkiem papieru do pieczenia i zapnij obręcz. Boki formy od wewnątrz posmaruj miękkim masłem. Z papieru wytnij paski i przyklej je do natłuszczonych ścianek tak, aby papier sięgał nieco ponad krawędź formy – sernik rośnie podczas pieczenia.

3. Wymieszanie masy serowej

   Do dużej miski włóż twaróg z wiaderka i mascarpone. Dodaj cukier, proszek budyniowy, mleko skondensowane i śmietankę 30%. Wlej aromat waniliowy. Na końcu wbij jajka.

   Zmiksuj wszystko mikserem na średnich obrotach przez ok. 3–4 minuty, aż masa będzie gładka, jednolita i aksamitna. Nie miksuj dłużej, aby nie napowietrzyć za bardzo masy – zbyt mocno napowietrzony sernik mocno wyrasta i potem gwałtownie opada.

4. Wylanie masy do formy

   Gotową, dosyć gęstą masę serową przelej do przygotowanej tortownicy. Wyrównaj powierzchnię łopatką lub łyżką. Lekko postukaj formą o blat, żeby pozbyć się większych pęcherzyków powietrza.

5. Pieczenie sernika

   Rozgrzej piekarnik do 160°C, funkcja góra–dół, bez termoobiegu. Wstaw sernik na środkową półkę. Piecz przez 90 minut w stałej temperaturze. W czasie pieczenia nie otwieraj drzwiczek – utrzymanie równej temperatury jest bardzo istotne dla struktury ciasta.

6. Po 90 minutach wyłącz piekarnik, ale nie otwieraj go jeszcze. Zostaw sernik w zamkniętym piekarniku na 60 minut. Dzięki temu opadnie bardzo powoli, zachowa kremową konsystencję i nie popęka.

7. Studzenie na kratce i chłodzenie

   Po godzinie uchyl drzwiczki, wyjmij sernik i odstaw na kratkę do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej. Dopiero chłodny sernik wstaw do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc. W tym czasie masa serowa odpowiednio stężeje i nabierze idealnej, jedwabistej struktury.

8. Przygotowanie czekoladowego kremu ganache

   Gdy sernik stygnie, przygotuj krem. Do małego rondelka wlej 150 g śmietanki 30%. Podgrzewaj na małym ogniu, aż będzie gorąca, ale nie doprowadzaj do wrzenia.

   Dodaj połamaną gorzką czekoladę. Mieszaj spokojnie, aż czekolada całkowicie się rozpuści, a krem będzie lśniący i gładki. Zdejmij z ognia i odstaw do wystudzenia, potem włóż na ok. 1 godzinę do lodówki, żeby zgęstniał.

9. Ubicie kremu na mus czekoladowy

   Schłodzony ganache będzie dość gęsty. Przełóż go do wyższej miski i zmiksuj krótko, ok. 1 minutę na wysokich obrotach. Masa stanie się jaśniejsza, puszysta i lekko napowietrzona, przypominając mus czekoladowy.

10. Wykończenie sernika

    Wyjmij dobrze schłodzony sernik z lodówki (najlepiej następnego dnia). Jeśli chcesz, delikatnie oddziel nożem brzegi ciasta od papieru, odepnij obręcz tortownicy i przełóż sernik na paterę.

    Na wierzch nałóż puszysty krem czekoladowy i rozprowadź go równą warstwą. Ułóż na wierzchu maliny i borówki, lekko je dociskając do kremu. Gotowy sernik odstaw jeszcze na minimum 1 godzinę do lodówki, aby całość się ustabilizowała.

Dodatkowe wskazówki i informacje

Do tego sernika wybieraj gęsty, tłusty twaróg z wiaderka, który nie jest wodnisty. Zbyt rzadki ser powoduje, że masa robi się lejąca, sernik mocno rośnie, potem zapada się i traci kremową strukturę. Dobrze sprawdzają się twarogi o zawartości tłuszczu od 16 do 18%.

Jeżeli wolisz sernik bez dodatków, możesz pominąć krem ganache i owoce. Świetnym urozmaiceniem są wtedy rodzynki wsypane do masy serowej – jedna lub dwie garście drobnych rodzynek wystarczą, by uzyskać inny charakter wypieku.

Sernik z mascarpone najlepiej podawać dobrze schłodzony. Do krojenia używaj długiego, ostrego noża zanurzonego na chwilę w gorącej wodzie i wycieraj go po każdym cięciu – dzięki temu porcje będą równe, a krem i owoce pozostaną estetyczne.

Przy standardowej tortownicy 24 cm i masie ok. 1600 g orientacyjna wartość odżywcza na 100 g (z kremem i owocami) wygląda następująco:

Jeśli chcesz, by sernik był nieco lżejszy, możesz zmniejszyć ilość cukru w masie serowej o 20–30 g lub przygotować go bez kremu czekoladowego, serwując jedynie z owocami. W wersji „na bogato” – z ganache i dużą ilością owoców – będzie idealny na święta, uroczysty obiad czy wyjątkowe spotkania.