Sernik krakowski – przepis

Przygotuj w domu prawdziwy sernik krakowski – na kruchym spodzie, z gęstą masą twarogową, rodzynkami i cytrynowym lukrem. To ciasto idealne na święta, rodzinne spotkania i niedzielne popołudnie przy kawie. Postępując krok po kroku bez trudu upieczesz sernik, który pięknie się kroi i długo pozostaje świeży.

Składniki

• 350 g mąki pszennej tortowej lub mieszanki tortowej z krupczatką (po 175 g)
• 200 g zimnego masła
• 50 g cukru pudru
• 4 żółtka
• sól – dosłownie szczypta
• 1 kg dwukrotnie zmielonego półtłustego twarogu (lub twaróg sernikowy o gęstej konsystencji)
• 150 g masła bardzo miękkiego lub roztopionego i przestudzonego
• 150 g cukru pudru
• 5 średnich jajek (w całości)
• 1 opakowanie budyniu śmietankowego lub waniliowego bez cukru (35 g)
• 120 g rodzynek (2 umiarkowane garście)
• 5 czubatych łyżek cukru pudru do lukru (ok. 120 g)
• 5 łyżek soku z cytryny (świeżo wyciśniętego)
• opcjonalnie 2–3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej do masy serowej
• mleko lub mieszanka mleka z żółtkiem do posmarowania kratki (opcjonalnie)

Składniki wystarczą na sernik o wadze ok. 2300 g, pieczony w prostokątnej blaszce 20 x 30 cm, co daje mniej więcej 12–16 porcji w zależności od wielkości kawałków.

Sposób wykonania

1. Przygotowanie składników
   Wyjmij z lodówki twaróg oraz jajka przeznaczone do masy serowej. Odstaw je na blat, aby osiągnęły temperaturę pokojową. Dzięki temu masa serowa będzie gładsza i stabilniejsza w pieczeniu. Przygotuj blaszkę prostokątną o wymiarach z przedziału 20 x 30 do 23 x 33 cm i od razu wyłóż ją papierem do pieczenia.

2. Ciasto kruche – wyrabianie
   Do dużej miski wsyp mąkę, dodaj cukier puder oraz szczyptę soli. Wymieszaj krótko łyżką. Dodaj zimne masło pokrojone w niedużą kostkę, a następnie rozcieraj palcami lub hakami miksera aż powstanie drobna, sypka kruszonka. Wtedy dodaj 4 żółtka. Szybko zagnieć składniki w jednolite ciasto. Staraj się nie wyrabiać go zbyt długo, dzięki czemu spód będzie naprawdę kruchy.

3. Chłodzenie ciasta kruchego
   Uformuj z ciasta kulę, lekko ją spłaszcz, owiń folią spożywczą i włóż do lodówki na minimum 30 minut. Schłodzone ciasto mniej się kurczy podczas pieczenia i łatwiej je wałkować. W tym czasie przejdź do przygotowania bakalii.

4. Przygotowanie rodzynek
   Do miseczki wsyp rodzynki. Zalej je gorącą wodą lub gorącą wodą z odrobiną rumu. Odstaw na co najmniej 20 minut, aby napęczniały i zmiękły. Na koniec odcedź je na sitku i bardzo dokładnie osusz, lekko dociskając dłonią lub ręcznikiem kuchennym. Dobrze odciśnięte rodzynki nie rozwadniają masy serowej.

5. Formowanie spodu
   Schłodzone ciasto wyjmij z lodówki i podziel na dwie części w proporcji mniej więcej 2/3 i 1/3. Mniejszą część ponownie zawiń w folię i odłóż do lodówki – posłuży później na kratkę. Większą część umieść między dwoma arkuszami papieru do pieczenia i rozwałkuj na prostokąt zbliżony wielkością do dna przygotowanej formy. Przenieś placek do blaszki, dociskając lekko do dna. Jeśli brakuje ciasta w którymś miejscu, oderwij nadmiar z innego miejsca i wypełnij ubytki. Spód możesz delikatnie ponakłuwać widelcem.

6. Podpiekanie kruchego spodu
   Rozgrzej piekarnik do 160°C, funkcja góra–dół. Wstaw formę ze spodem na środkową półkę i piecz ok. 12 minut, aż ciasto lekko się ściągnie, ale nie zrumieni za mocno. Ten etap sprawia, że spód pozostaje kruchy, nawet pod ciężką masą serową. Po tym czasie od razu wyjmij blaszkę. Piekarnika nie wyłączaj.

7. Przygotowanie masy serowej – miksowanie podstawy
   Do dużej miski włóż twaróg, bardzo miękkie lub roztopione i przestudzone masło, jajka oraz proszek budyniowy. Miksuj na średnich obrotach, aż masa stanie się gładka i jednorodna. Nie miksuj zbyt długo, aby nie napowietrzyć nadmiernie masy – dzięki temu sernik podczas pieczenia nie urośnie gwałtownie i nie opadnie po wyjęciu.

8. Dosładzanie i dodatki
   Do masy dodaj cukier puder i krótko zmiksuj tylko do połączenia składników. Następnie wsyp namoczone, dokładnie odciśnięte rodzynki oraz – jeśli używasz – kandyzowaną skórkę pomarańczową. Wymieszaj wszystko łyżką lub silikonową szpatułką. Masa powinna być gęsta, ale wciąż łatwa do rozprowadzenia.

9. Wylewanie masy na spód
   Całą masę serową przelej na podpieczony spód, wyrównaj powierzchnię łyżką lub szpatułką. Możesz delikatnie postukać formą o blat, aby pozbyć się większych pęcherzyków powietrza. Na tym etapie ciasto kruche na kratkę nadal powinno być schłodzone w lodówce. Dzięki temu łatwiej uzyskasz równe paski.

10. Przygotowanie kratki z ciasta kruchego
    Wyjmij mniejszą część ciasta z lodówki. Lekko oprósz blat mąką i rozwałkuj ciasto na placek o grubości ok. 2–2,5 mm. Ostrym nożem lub radełkiem wycinaj wąskie paski. Delikatnie układaj je na powierzchni masy serowej, tworząc charakterystyczną kratkę – najpierw paski w jednym kierunku, potem w drugim, pod lekkim skosem. Staraj się, aby paski nie były zbyt grube, bo mogą zanadto zagłębić się w serze podczas pieczenia.

11. Pieczenie sernika
    Jeśli chcesz, posmaruj kratkę mlekiem lub mieszanką mleka z żółtkiem, wtedy ładniej się zrumieni. Wstaw sernik do piekarnika nagrzanego do 160°C, funkcja góra–dół, najlepiej na środkową półkę. Piecz około 65 minut bez otwierania drzwiczek. Gotowy sernik będzie na brzegach ścięty, środek może delikatnie drżeć przy poruszaniu formą, ale nie powinien być płynny.

12. Studzenie
    Po upieczeniu wyłącz piekarnik i lekko uchyl drzwiczki na ok. 10 minut. Dzięki temu temperatura będzie spadać stopniowo, a ciasto pozostanie równe. Następnie wyjmij formę i pozostaw sernik do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej. Nie wyjmuj gorącego ciasta z formy, aby nie naruszyć struktury.

13. Lukier cytrynowy
    Do miseczki wsyp cukier puder przeznaczony na lukier. Stopniowo dodawaj sok z cytryny, ucierając łyżką, aż powstanie gęsta, gładka masa bez grudek. Jeśli lukier jest za gęsty, dolej po kropli soku. Jeśli za rzadki, dosyp nieco cukru pudru. Lukier powinien powoli spływać z łyżki, tworząc wyraźną smugę.

14. Wykończenie i przechowywanie
    Całkowicie wystudzony sernik wyjmij z formy razem z papierem lub kroj prostokąty bez wyjmowania, jeśli tak wygodniej. Rozprowadź lukier na wierzchu sernika, tak aby delikatnie pokrył kratkę i wolne miejsca pomiędzy nią. Pozostaw na minimum 30–40 minut do lekkiego stężenia. Sernik najlepiej kroi się i smakuje po kilku godzinach chłodzenia w lodówce, a szczególnie dobry jest następnego dnia.

Dodatkowe wskazówki i informacje

Sernik krakowski to tradycyjne ciasto, które świetnie znosi przechowywanie. Dzięki zwartej, twarogowej masie i kruchemu spodowi możesz przygotować go 1–2 dni przed planowanym podaniem. Przechowuj w chłodnym miejscu lub w lodówce, najlepiej pod przykryciem, aby nie przesychał i nie przechodził zapachami innych potraw.

Podawaj w temperaturze pokojowej lub lekko schłodzony. Do sernika krakowskiego doskonale pasują:

• kawa z mlekiem lub espresso
• herbata czarna lub earl grey z cytryną
• kompot domowy z wiśni czy jabłek

Dla lepszego efektu smakowego możesz użyć mieszanki bakalii: rodzynek sułtańskich, rodzynek golden oraz odrobiny kandyzowanej skórki pomarańczowej. Wzbogacą aromat i nadadzą masie serowej delikatną cytrusową nutę. Bardzo rzadkie sery z wiaderka nie są tu dobrym wyborem, ponieważ mogą sprawić, że sernik będzie mazisty, a kratka z ciasta zacznie się zapadać.

Poniżej orientacyjne wartości odżywcze dla 100 g gotowego sernika krakowskiego przygotowanego według powyższego przepisu:

Jeśli chcesz nieco zmodyfikować przepis, możesz:

• pominąć rodzynki, jeśli za nimi nie przepadasz
• zastąpić część rodzynek suszoną żurawiną
• zmniejszyć ilość cukru w masie serowej o 20–30 g, jeśli wolisz mniej słodkie wypieki

Dobrze upieczony sernik krakowski nie rośnie wyraźnie ponad formę i nie opada drastycznie po wystudzeniu. Jego struktura jest gęsta, wilgotna i kremowa, a każdy kawałek zachowuje kształt podczas krojenia.