Herbata pu-erh – czym różni się od innych herbat?

Herbata pu-erh różni się od innych herbat przede wszystkim postfermentacją, czyli dojrzewaniem liści z udziałem mikroorganizmów. Wszystkie klasyczne herbaty powstają z Camellia sinensis, ale zielona, biała, czarna i oolong są kształtowane głównie przez sposób utleniania oraz suszenia. Pu-erh może natomiast zmieniać smak także podczas przechowywania.

Co odróżnia pu-erh od innych herbat?

Najważniejsza różnica dotyczy procesu produkcji. Utlenianie jest reakcją enzymatyczną zachodzącą po zerwaniu liści. Producenci kontrolują ją przez więdnięcie, rolowanie, podgrzewanie i suszenie. W ten sposób powstają między innymi herbaty zielone, czarne i oolong.

Pu-erh przechodzi dodatkowo postfermentację. W tym etapie na liście oddziałują mikroorganizmy, a herbata dojrzewa w czasie. Proces może zachodzić powoli, podczas wieloletniego leżakowania, albo zostać przyspieszony w kontrolowanych warunkach. Nie należy więc utożsamiać fermentacji pu-erh z pełnym utlenieniem herbaty czarnej.

Pu-erh pochodzi z chińskiej prowincji Yunnan, a nazwa nawiązuje do miasta Pu’er. W Polsce bywa nazywana czerwoną herbatą ze względu na barwę naparu. W chińskim podziale zalicza się ją jednak do herbat ciemnych. Określenie to pomaga uniknąć pomylenia pu-erh z chińską „herbatą czerwoną”, czyli odpowiednikiem europejskiej herbaty czarnej.

Jak przebiega postfermentacja pu-erh?

Liście pu-erh są najpierw odpowiednio przygotowywane, a następnie pozostawia się je w warunkach sprzyjających przemianom mikrobiologicznym. Mogą być przechowywane luzem albo sprasowane w krążki, cegiełki czy gniazda. Sprasowanie ułatwia transport, a w przypadku niektórych herbat także długie dojrzewanie.

Uproszczony przebieg produkcji obejmuje następujące etapy:

1. Zbiór i wstępne przygotowanie liści.
2. Podgrzanie lub suszenie, które ogranicza niepożądane utlenianie.
3. Kontrolę wilgotności i rozpoczęcie postfermentacji.
4. Dojrzewanie w czasie, naturalne albo przyspieszone.

W metodzie Wo Dui wilgotne liście układa się w stosy i kontroluje temperaturę oraz wilgotność, aby przyspieszyć przemiany typowe dla dojrzewania. Gotowy pu-erh shu szybciej osiąga ciemny kolor i łagodniejszy, ziemisty profil. Pu-erh sheng dojrzewa znacznie wolniej, a jego charakter zależy między innymi od wieku i warunków przechowywania.

Pu-erh sheng i shou – czym się różnią?

Dwa główne typy pu-erh powstają dzięki odmiennemu przebiegowi dojrzewania. Różnica wpływa na kolor liści, aromat, cierpkość i tempo, w jakim herbata osiąga dojrzały charakter:

• Sheng – pu-erh surowy, który dojrzewa przede wszystkim powoli i naturalnie. Młody może być świeży, cierpki i wyraźnie roślinny, a starszy zwykle staje się gładszy, słodszy i bardziej złożony.
• Shou – pu-erh dojrzały, poddany przyspieszonej postfermentacji metodą Wo Dui. Zwykle ma ciemny napar oraz miękki, ziemisty i leśny profil już na wcześniejszym etapie.

Oba rodzaje nadają się do wielokrotnego parzenia. Kolejne napary mogą ujawniać inne akcenty, dlatego smak pu-erh nie zawsze da się ocenić po jednej filiżance.

Jak smakuje pu-erh w porównaniu z innymi herbatami?

Herbata zielona kojarzy się najczęściej ze świeżością, trawą, warzywnymi nutami albo lekką słodyczą. Biała jest delikatniejsza i subtelniejsza. Oolong może łączyć aromaty kwiatowe, owocowe, miodowe i prażone. Czarna herbata daje zwykle mocniejszy napar z nutami słodowymi, suszonych owoców lub przypraw.

Pu-erh wyróżnia się tonami ziemi, drewna, mokrego lasu i czasem torfu. Dobrze przeprowadzona postfermentacja może nadać mu gładkość oraz ograniczyć ostrą cierpkość. W starszych herbatach pojawiają się także akcenty suszonych owoców, orzechów lub delikatnej słodyczy. Ten profil jest na tyle odmienny, że pu-erh często wymaga kilku prób, zanim jego charakter stanie się zrozumiały.

Pod względem zawartości kofeiny pu-erh nie jest napojem bezkofeinowym. Jej ilość zależy między innymi od surowca, proporcji liści, temperatury i czasu parzenia. Sama postfermentacja nie pozwala wiarygodnie określić jednej stałej wartości dla każdego pu-erh.

Pu-erh bywa promowany jako herbata odchudzająca, ale nie ma podstaw, by traktować go jako samodzielny środek redukujący masę ciała. Może być elementem diety i dostarczać kofeiny oraz polifenoli, jednak nie zastępuje zbilansowanego odżywiania ani aktywności fizycznej.

Co wybrać, jeśli dopiero poznajesz pu-erh?

Osoby przyzwyczajone do łagodnych herbat mogą zacząć od pu-erh shou, ponieważ zwykle jest mniej cierpki i ma bardziej zaokrąglony smak. Sheng będzie ciekawszy dla tych, którzy chcą obserwować zmiany zachodzące podczas dojrzewania i cenią świeższe, bardziej wytrawne nuty.

Liście można parzyć gorącą wodą, zwykle w temperaturze około 90–95°C, przez mniej więcej 1–3 minuty. Sprasowany susz warto delikatnie oddzielić. Krótkie przepłukanie liści jest opcjonalne, ale pomaga je rozwinąć. W metodzie Gongfu Cha stosuje się małe naczynie i krótkie ekstrakcje, dzięki czemu łatwiej śledzić zmiany aromatu między kolejnymi zalaniami.

Pu-erh najlepiej przechowywać z dala od wilgoci, silnego światła i intensywnych zapachów. Sheng może nadal dojrzewać, ale tempo i efekt tego procesu zależą od warunków. Zbyt szczelne, wilgotne albo pachnące miejsce może pogorszyć jakość suszu zamiast wspierać jego rozwój.

Pu-erh nie jest po prostu mocniejszą herbatą czarną. To osobna kategoria, której charakter tworzą postfermentacja, udział mikroorganizmów, pochodzenie z Yunnanu oraz możliwość dalszego dojrzewania. Właśnie dlatego różni się od herbaty zielonej, białej, oolong i czarnej zarówno sposobem produkcji, jak i smakiem.