Baklawa – przepis na tradycyjny deser

Odkryj, jak przygotować w domu tradycyjną baklawę z chrupiącego ciasta filo i pistacji, pachnącą masłem i cytrusowym syropem. To deser, który od wieków zachwyca w Turcji i na całych Bałkanach. Z tym przepisem krok po kroku poradzi sobie nawet osoba, która dopiero zaczyna przygodę z wypiekami.

Składniki

• 400 g ciasta filo (gotowe, schłodzone, nie mrożone)
• 300 g niesolonych pistacji (mogą być mieszane z orzechami włoskimi, np. 200 g pistacji + 100 g orzechów włoskich)
• 250 g masła klarowanego lub bardzo dobrze oczyszczonego masła
• 2 łyżki skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej do oprószania warstw
• 1 łyżeczka cynamonu mielonego (opcjonalnie)
• 1 łyżka drobnego cukru do orzechów (opcjonalnie, jeśli lubisz bardzo słodki farsz)
• 1 szczypta soli do farszu orzechowego
• 300 g cukru (ok. 1 i 1/2 szklanki) do syropu
• 300 ml wody do syropu
• 2 łyżki płynnego miodu do syropu
• 2–3 łyżki soku z cytryny do syropu
• 1 łyżeczka wody różanej lub pomarańczowej (opcjonalnie, dla orientalnego aromatu)
• masło lub olej do wysmarowania formy

Składniki wystarczą na formę o wymiarach około 25 × 35 cm, czyli mniej więcej 20–24 porcje deseru, w zależności od sposobu pokrojenia.

Sposób wykonania

1. Przygotuj formę i piekarnik. Formę prostokątną lub kwadratową wysmaruj cienką warstwą masła. Piekarnik nagrzej do 170–180°C w trybie góra–dół. Ciasto filo trzymaj pod czystą, lekko wilgotną ściereczką. Dzięki temu płaty pozostaną elastyczne i nie wyschną.
2. Przygotuj farsz orzechowy. Pistacje oraz ewentualne orzechy włoskie drobno posiekaj lub pulsacyjnie zmiksuj w malakserze. Nie miel ich na mąkę. Powinna zostać lekka struktura, aby baklawa miała przyjemnie chrupiący środek. Dodaj szczyptę soli, cynamon i łyżkę cukru, jeśli chcesz uzyskać intensywnie słodkie nadzienie. Wymieszaj i odstaw.
3. Rozpuść masło. Masło klarowane podgrzej, aby było całkowicie płynne. Jeśli używasz zwykłego masła, roztop je powoli i zbierz z wierzchu pianę, a z dna osad mleczny. Dzięki temu baklawa po upieczeniu będzie równomiernie chrupiąca, a nie gumowata.
4. Przygotuj pierwsze warstwy ciasta. Pierwszy płat filo ułóż w formie. Jeśli jest za duży, możesz go delikatnie przyciąć nożem lub zagiąć brzegi do środka. Posmaruj wierzch cienką warstwą roztopionego masła. Nałóż kolejny płat i znów posmaruj masłem. Powtarzaj do uzyskania około 8–10 warstw dolnych.
5. Dodaj pierwszą warstwę orzechów. Na dziesiątej warstwie ciasta równomiernie rozsyp ok. 1/3 ilości przygotowanych orzechów. Bardzo delikatnie dociśnij dłonią. Na tej warstwie możesz lekko oprószyć orzechy skrobią. Ułatwi to późniejsze krojenie i oddzielanie się warstw.
6. Buduj kolejne piętra. Po warstwie orzechów znów układaj 3–4 płaty filo, każdy smarując masłem. Następnie ponownie 1/3 farszu orzechowego. Powtórz raz jeszcze, aż zużyjesz wszystkie orzechy. Na wierzchu ułóż 8–10 płatów ciasta filo, każdy znów przesmarowany masłem. Z wierzchu polej resztą tłuszczu, aby wszystkie miejsca były równomiernie nawilżone.
7. Starannie pokrój przed pieczeniem. Ostrym, długim nożem pokrój surową baklawę w kwadraty lub romby. Przecinaj ciasto aż do samego dna formy. Dzięki temu porcje łatwo się rozdzielą po upieczeniu i nasączeniu syropem. Nóż od czasu do czasu zanurzaj w ciepłej wodzie, aby nie ciągnąć ciasta.
8. Piecz do złoto-brązowego koloru. Formę wstaw do nagrzanego piekarnika. Piecz ok. 35–45 minut, w zależności od piekarnika. Baklawa powinna być mocno zarumieniona, ale nie przypalona. Górna warstwa ma nabrać głębokiego, złoto–brązowego koloru. Jeśli wierzch rumieni się zbyt szybko, możesz pod koniec pieczenia przykryć ciasto kawałkiem folii aluminiowej.
9. Przygotuj syrop w czasie pieczenia. Do garnka wlej wodę, wsyp cukier i dodaj sok z cytryny. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści. Potem gotuj jeszcze 7–10 minut, aż powstanie gęsty, lekko lepiący syrop. Na końcu dodaj miód i, jeśli używasz, wodę różaną lub pomarańczową. Wymieszaj. Syrop powinien ostygnąć do temperatury pokojowej lub być letni, kiedy wyjmiesz ciasto z piekarnika.
10. Zalej gorącą baklawę chłodnym syropem. Świeżo upieczoną, bardzo gorącą baklawę wyjmij z piekarnika i od razu, równomiernie polej przygotowanym syropem. Wlewaj go powoli, kierując strużki wzdłuż linii nacięć oraz przy brzegach. Kontrast temperatur (gorące ciasto, chłodniejszy syrop) sprawi, że warstwy znakomicie wchłoną płyn i pozostaną chrupiące.
11. Odstaw do całkowitego nasiąknięcia. Formę przykryj czystą ściereczką lub folią spożywczą, pozostawiając niewielką szczelinę, aby para mogła uchodzić. Baklawa powinna odpocząć minimum 4 godziny. Najlepsza będzie po całej nocy, kiedy syrop równomiernie rozprowadzi się pomiędzy warstwami.
12. Podawaj i przechowuj. Przed podaniem możesz udekorować każdy kawałek posiekanymi pistacjami lub startą skórką cytrynową. Deser podawaj w temperaturze pokojowej. Baklawa zachowuje świeżość przez kilka dni. Najlepiej przechowywać ją szczelnie przykrytą w chłodnym miejscu. W lodówce twardnieje, ale ciągle pozostaje smaczna.

Dodatkowe wskazówki i informacje

Baklawa ma swoje korzenie w kuchni osmańskiej. Najstarsze przepisy pojawiały się już w XV wieku w pałacu Topkapi w Stambule. Dziś deser ten jest popularny w Turcji, krajach bałkańskich, Azerbejdżanie, Iranie czy Grecji. 17 listopada obchodzony jest międzynarodowy Dzień Baklawy, co dodatkowo podkreśla niezwykłą popularność tego wypieku.

Podając baklawę, zadbaj o niewielkie porcje. To deser bardzo słodki i sycący, dlatego świetnie sprawdza się:

• do kawy po turecku lub mocnego espresso
• jako zwieńczenie uroczystego obiadu
• w roli eleganckiej słodkiej przekąski na przyjęciach

Jeśli chcesz świadomie zaplanować porcję, warto mieć ogólne pojęcie o wartości odżywczej. Baklawa zawiera dużo energii oraz tłuszczu z orzechów i masła. Jednocześnie pistacje i orzechy dostarczają białka, błonnika i składników mineralnych. Orientacyjne wartości (mogą się różnić w zależności od użytych produktów i wielkości porcji) prezentuje poniższa tabela:

Dla zróżnicowania smaku możesz inspirować się popularnymi odmianami tego deseru. W Turcji spotkasz między innymi wersję z orzechami włoskimi, tak zwaną cevizli baklava, bardziej suchą i długo świeżą kuru baklava, a także baklawę zalewaną mlekiem, znaną jako sütlü nuriye. W domowych warunkach łatwo przygotować klasyczną wersję pistacjową, która stanowi doskonałą bazę do dalszych kulinarnych eksperymentów.